Natri Alginate cho thực phẩm sinh học

Natri alginate cấp thực phẩm-đã chứng tỏ được những ưu điểm độc đáo trong lĩnh vực thực phẩm mô phỏng sinh học. Nó có thể được chế tạo thành nhiều dạng thực phẩm mô phỏng sinh học khác nhau khi cần thiết, chủ yếu bao gồm thực phẩm thịt nhân tạo, thực phẩm trái cây nhân tạo, thủy sản nhân tạo, khoai tây chiên nhân tạo, v.v.

Natri axit alginic đã được sử dụng thành công để sản xuất các mô hình cơ và thịt bò nhân tạo dạng sợi.

Sứa nhân tạo chủ yếu được làm từ natri alginate, có bổ sung thêm các chất phụ gia dinh dưỡng như protein đậu nành và chất tạo hương vị. Nó được chế biến và tạo hình trong dung dịch muối canxi hòa tan để mô phỏng hình dạng, màu sắc và hương vị của da sứa tự nhiên, có thể dùng làm món ăn nguội, có độ giòn và mềm của da sứa tự nhiên.

Cơ sở cho việc ứng dụng natri alginate là đặc tính "gel trao đổi ion" độc đáo của nó, nghĩa là khi dung dịch natri alginate tiếp xúc với các ion canxi, nó ngay lập tức tạo thành một loại gel không thể đảo ngược nhiệt. Trong thực phẩm mô phỏng sinh học, đặc tính này tạo ra hai công nghệ cốt lõi:

1. Phương pháp tạo gel trực tiếp:Thêm trực tiếp nguồn canxi (chẳng hạn như canxi lactate, canxi axit glucose) hoặc-trộn trước nguồn canxi vào dung dịch natri alginate để tạo thành gel tổng thể, sau đó cắt hoặc tạo hình để tạo thành các hình dạng cụ thể.

2. Tạo gel/hình cầu hóa bề mặt (hình cầu ngược):Đây là một kỹ thuật kỳ diệu hơn. Thả các chất có chứa canxi (như nước trái cây, dung dịch gia vị) vào dung dịch natri alginate hoặc ngâm các giọt chất lỏng vào dung dịch ion canxi. Ngay lập tức, một màng gel mỏng và đàn hồi sẽ hình thành trên bề mặt, trong khi bên trong vẫn ở dạng lỏng.

Ví dụ cụ thể về natri alginate trong thực phẩm mô phỏng sinh học:

 1. Da/sợi sứa nhân tạo:

Quy trình xử lý:Các dung dịch natri alginate, protein đậu nành, v.v. được vắt qua một khe và đi vào bể đông đặc canxi clorua để tạo thành màng hoặc sợi. Sau khi xử lý lão hóa, khử mùi và gia vị, sản phẩm này có kết cấu giống như thạch tự nhiên-giòn, mềm và mịn.

Thuận lợi:Chi phí thấp, nguồn cung ổn định, độ an toàn thực phẩm cao (không có nguy cơ ký sinh trùng).

 2. Tinh trùng cá/tinh trùng cua nhân tạo:

Phương pháp xử lý:Sử dụng công nghệ nhũ hóa ngược. Thả dung dịch natri alginate đã pha vào dung dịch canxi clorua để tạo thành những quả bóng gel nhỏ chứa đầy chất lỏng đã pha. Hình dáng bên ngoài và hiệu ứng vỡ của chúng tương tự như trứng cá thật.

Nó được sử dụng rộng rãi trong sushi, salad, trang trí món khai vị, cũng như đồ uống và món tráng miệng "ngọc trai bong bóng".

 3. Miếng trái cây nhân tạo (ví dụ: thạch dừa tăng cường):

Quy trình sản xuất:Thêm nguồn canxi (hoặc giải phóng từ từ) vào dung dịch alginate và nền dinh dưỡng, để nó đông đặc lại toàn bộ trong khuôn, sau đó cắt thành khối. Điều này có thể tạo ra những miếng trái cây có hình dạng xoài, dâu tây, dứa, v.v.

Được sử dụng trong sữa chua, thạch, kem và nhân bánh để mang lại trải nghiệm "thịt trái cây" ổn định,{0}}chịu nhiệt và không-bị phai màu.

 4. Trứng cá muối

Phương pháp xử lý:Công nghệ nhũ hóa ngược. Nước ép cô đặc chứa canxi{1}}được thả vào dung dịch natri alginate để tạo thành nước ép "trứng cá muối", được sử dụng để trang trí ẩm thực phân tử trong các món ăn-cao cấp.

 5. Món tráng miệng sáng tạo

Sôcôla trung tâm dạng lỏng/ Viên ngọt:Thông qua công nghệ tạo gel ngược, các chất như rượu, nước ép trái cây và xi-rô được gói gọn trong một màng gel mỏng để tạo thành một khối cầu “trung tâm chất lỏng”. Chất này có thể được dùng làm nhân sô cô la hoặc làm thành phần của món tráng miệng. Khi bị cắn, nó tạo ra hiệu ứng bùng nổ đáng ngạc nhiên.

 6. "Viên nang" và "Phim" ăn được

Sản xuất viên nang ăn được có thể chứa dầu tạo hương vị, nước sốt hoặc hoạt chất. Ngoài ra, chúng có thể được sử dụng để tạo màng bao bì ăn được hoặc màng trang trí.